Rezepte aus Arivanien

Option, kein Muss. Sind nur Rezeptvorschläge. Eine andere Variante wäre statt kaltem Blaukraut-Mango Salat eine warme Variante. Auch dafür das Blaukraut fein hobeln. Pfanne erhitzen Blaukraut dazu geben, jedoch nicht alles, dann einen EL Zucker drüber streuen und karamellisieren lassen (Achtung evtl Pfanne von der Herdplatte nehmen brennt leicht an) sofort 2 EL Butter dazu um vermischen. Danach die Mangowürfel dazu und mitbraten lassen. Etwas Noilly Prat oder Weißwein dazu sowie Mango Chutney (1-2 EL) mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mein Favorit zu den Kalbsbacken bleibt ein Linsengemüse. Zubereitung kommt noch nach.  

isst man mit Kartoffeln... so geschmort in Gemüse und dann in Butter... weiss nich wie die heissen... da dann Linsen - als auch geschmort - nicht soooo passen... ein adretter Salat, der ganz anders ist... z.B. Tomaten mit grünen Paprika... und wenns noch Gemüse sein soll... was, das nett farblich ist... Könnt mir Broccoli vorstellen, mag ich zwar nicht sooo .. aba schaut hübsch aus.  

Kronios her mit dem Rezept für die in Gemüse geschmorten Backen. Statt des Linsen-gemüses wären auch Breznknödl denkbar, wenn es eine gute Sosse dazu hat. Also Salat dann z.B. die Blaukraut-Mango Sache.  

dann kommt das Rezept...

aba... (hämischgrins).-.. vielleicht statt Blaukraut-Mango ... Weisskraut-Banana???

weia...

sobald ich hier mit durchlesen der Altlasten fertich bin... folgt das Rezept...  

wirds auch bissl kompliziert...
Das gilt nich für jedes Gericht... aber hier... .. gut... Backerl ala Kronios Part 1

Kalbsfond...

Man hat:

1 kg Kalbsknochen
n gutes Stück vom Kalbsschwanz
1 Kalbsfuss (vom Mezger hacken lassen)
1 Zwiebel (würfel)
so zwei Tomaten und ne halbe Dose Tomatenmark.. oder ne Dose gehackte, geschälte Tomaten und nen Löffel Tomatenmark...
1 Lauch, Frühlingszwiebel geht auch, Staudensellerie auch.. oder ein KLEINES Stück Sellerie
1-2 Lorbeerblatt, bissl Thymian, Salz, Pfeffer
1/2 Glas Weisswein

Sodala... das vom Metzger in kleine STücke gehackte Fleischzeuch in einem GROSSEN Topf HELL anbraten. Aja.. oben fehlt noch öl..das muss erhitzt werden vorher:-) Zwiebel und Tomatenmark mit anrösten (hier kurz Hitze rauf)... Gemüse rin, Hitze runter (anrösten vorher heisst NICHT schwarz)... Resttomaten drauf... Mit Wein ablöschen... Wasser rin... hmm.. 3-4 Liter... der Fond reicht für mehr... aber den kann man gut einfrieren... Salz, Pfeffer, Gewürze rin... und bei kleiner Hitze (wirklich) 2-2 1/2 Stunden kochen. Ab und zu Schaum abschöpfen... wie bei Rindsbrühe :-))
Dann juhu... durch ein Sieb giessen...
Nu habt ihr nen guten Fond... der bei fast jedem Rezept die Sauce zum Highlight werden lässt...

Part 2 .. folgt später...  

Wirklich 1 kg. Kalbsknochen, 1 Kalbsfuß (wo beginnt und endet der?) und Kalbsschwanz? Die Menge der Sosse (Fond) ist für wieviele Personen gedacht (3-4 Liter Wasser)?. Also ich würde das ganze auf 1 kg Kalbsknochen und 1,5 bis 2 Liter Wasser bei 3 bis 4 Personen und für 1 Gericht reduzieren.  

2 grosse Zwiebeln feingehackt
1 kg Karotten geschält und in feine Scheiben geschnitten
2 dl Schlagsahne
etwas frischen Ingwer
ca. 1 lt Gemüseboullion

Zwiebeln in etwas Öl dünsten
geschnittene Karotten zugeben
Boullion auffüllen (bis die Karotten bedeckt sind)

leicht köcheln lassen bis die Karotten weich sind und dann alles mit dem Stabmixer pürrieren.
Mit geraffeltem Ingwer (ich nehme ca. 2 kl Löffel - ist aber Geschmackssache) und Pfeffer würzen

nochmals kurz erwärmen und geschlagene Sahne unterziehen. Fertig und än Guätä!

da das Zeug ja einreduziert... gibbet das gute 2 l Fonds... Für Bäckchen vier Pers. brauchtse ca nen Liter... Kalbsfonds zu haben, guten, saftigen.. is aba immer gut... Kannste dann auch für Gänsebraten nehmen, dann haste keine Wasser-bissl Sauce-Fett-Gemisch, sondern Sauce-Fett-Gemisch. Fonds ist übrigends keine Sauce.. und keine Brühe... sondern eine reduzierte Saucen-Grundlage.
Zum Kalbsfuss: Wenn Du nen Metzger hast, der Bäckchen hat, sag ihm Kalbsfuss für Fonds... das ist eigentlich auch nur Knochen, aber im Rinderhaxen (deshalb auch Rinder-Wade gut für Gulasch) hats Gelatine. Das bindet.
Wenn Du nur 1 l Fonds haben willst - der Fonds zieht dann halt nich so gut - nimm nur 1 kg Knochen, nix Fuss / Schwanz und ne Zwiebel mehr, 2 l Wasser. Tomaten kannste dann einfach halbe Menge nehmen

als erstes hat man... ne gute Schmorpfanne mit Deckel, dia auch für'n Ofen taugt... d.h. nix Plastik an Pfanne oder Deckel. So man nicht hat, laut fluchen... und nen Edelstahltopf nehmen. Schmorpfanne !! ergo.. flachen Topf :-)

Zum Rezept:

Man hat: (für 4 Personen)

8 küchenfertige Kalbsbackerl... wer kein Schnippelfreak ist.. lässt sich die BAckerl vom Metzger machen.
1 Karotte, 2 Zwiebel, 1 kleine gekochte Kartoffel, 1 EL Butter
1 l Kalbsfond (siehe oben)
1 Prise Koriander (nach Geschmack), 1 Prise Estragon (nach Geschmack), 1 Msp. Thymian, 1 Msp Majoran, 1 TL Senfkörner, wer will noch nen Hauch!!!!! Rosmarin.
Huch.. hatt ich vergessen... Öl, Salz, Pfeffer (ähm.. zukünfitig werd ich das nich mehr erwähnen, braucht ma immer)


Man putzt, würfelt die Karotte, Zwiebel schälen, grob würfeln. Kartoffel auch würfeln.
Wie jedes Schmorgericht ... sehr einfach... auch wenn die Kochzeit lang is..

Öl in Pfanne erhitzen, Kalbsbackerl rin, hellbraun ANbraten. (Tip: Wer bei Schmorgerichten nicht anbrät, bekommt keine Sauce, wer das Fleischt totbrät, bekommt Schuhleder). Zweibel, Karotte rin... Da wird Fonds benutzen, müssen die Gemüse nicht angeröstet werden.. hmm hellglasig (wenns das geben sollte is jut). Einfach rin, bissl brutzeln lassen.

Pack mers... Die ganze Sache mit ca. der Hälfte des Fonds aufgiessen (ähm.. Tip2: Schmorgericht: Warme Flüssigkeit am Rand der Pfanne eingiessen, das Fleisch soll seine Temperatur nich verlieren).
Ofen is auf 180  vorgeheizt, Gewürze zu der SAche, rin in Ofen. Mittig, klar... ca. 1 Stunde . Wenn die Backerl nicht mehr mit Flüssigkeit bedeckt sind, Fonds drauf, wenn (Rest-)Fonds knapp wird, Wasser dazu. (immer aussen rein beim Schmoren...). Backerl umdrehen. Hitze runter auf 150-160. Kartoffel in den Fonds rein. Noch eine 3/4-Stunde bis 1 Stunde. Immer wieder: Nach der Flüssigkeit schauen.
(Anmerkung: Zeit/Temperatur hängt vom Ofen, von der Pfanne und vom Fleisch ab).

Juhu.... Backerl rausnehmen, auf nen feuersfesten Teller (dabei ofen ausschalten und Tür auflassen). Fonds in der Schmorpfanne ordentlich durchrühren, durch ein feines Sieb giessen, mit Salz, Pfeffer abschmecken und in die Warmhalte. Nu ist der Ofen - so man die Tür nicht schliesst - kalt genug, um für die Backerl bis zum Servieren als Warmhalte zu dienen...

Following soon: Part 3. Glasierte Schalotten und Kartoffel als Beilagen.


Anmerkung für Datschi: Ich hab mir den Mango-Teil noch ma angesehen... Das sollte so viel Geschmack haben, dass es die Bäckchen "erschlägt". lieber kleines, aber feines Gemüse...  

Kronios meine Pfanne ist Backofen geeignet. Der Griff verträgt bis max. 210 Grad.  

Thomas Keller; Tongue in Cheek heißt das;da wird Kalbszunge zwischen Kalbsbäckchen serviert; hat hier mal jemand nachgekocht (ich hab bisher nur entweder oder)

http://kochknecht.blogspot.com/2008/05/tongue-in-cheek.html  

wenn wir gerade bei Thomas Keller sind; für sein ziemlich dekadentes Gulasch nimmt er Kalbslende, die er nur rosa brät; der dadurch nicht vorhandene Schmorfonds muß durch entsprechende Mengen einreduzierten Kalbs- und Rindfonds ersetzt werden.

Aber der Knaller, den man auch bei normalem Gulasch einsetzen kann ist Paprikassaft. Dazu einfach Paprika mit einer Prise Salz feinmixen 10 Minuten stehen lassen und dann durch ein feines Sieb den Saft auffangen. Den Saft dann kurz vor dem Servieren zur Soße geben.

Das ganze Rezept wurde in der letzten Ausgabe der Gourmet-Reihe aus der Edition Wilsberger veröffentlicht.  

Da bleibe ich bei alter Väter Sitte. Das Rindfleisch ganz scharf anbraten. Fleisch raus, salzen und pfeffern - dann Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Dosentomaten dazu (haben mehr Aroma). Wenn alles schön am Bräterboden klebt, Fleisch wieder dazu - dann mit Spätburgunder und Brühe ablöschen. Nach 1 Stunde Knoblauch (ganze Zehen) und Paprika zugeben. Nach einer weiteren 3/4 Stunde kann serviert werden.  

in Köln scheint es nur saure Parika zu geben;
die dann wirklich lieber an die Ziegen verfüttern.  

in Köln werden, glaube ich, eigentlich nur Blutwurst, Äpfel und Kartoffeln gegesssen.

Interessant ist allerdings, dass mittlerweile jeder noch so selbstberufene Starkoch meint, auch noch seinen Senf (Paprikawasser) dazugeben zu müssen. Wenn ich im TV manchmal sehe, wie die schönsten Gerichte verstümmelt werden, dreht sich mir der Magen um. Vater dieser Bewegung war der selbsternannte Meisterkoch Alfred Biolek.  

ohne sauren Paprikasaft machen. (Nach einem Kölsch schmeckt wohl alles irgendwie sauer ;-) )

Thomas Keller ist wohl alles andere als "selbstberufen", hat neben aktuellen 7 Michelinsternen in 3 Restaurants im Laufe seiner Karierre folgende Auszeichnungen erhalten:

   Best American Chef: California, James Beard Foundation, 1996
   Outstanding Chef: America, James Beard Foundation, 1997
   Chef of the Year, Bon Appétit Magazine, 1998
   Voted #1 – Top Food, Zagat Guide to the Bay Area, 1998–2003
   Five-Star Award, Mobil Travel Guide, 1999–2004
   Favorite Restaurant – Restaurant Experts' Poll, Food & Wine Magazine, 2000
   Top Restaurant for Food, Wine Spectator Magazine, 2000
   America's Best Chef, TIME Magazine, 2001 [19][20]
   Outstanding Wine Service Award, James Beard Foundation, 2001
   Outstanding Service Award, James Beard Foundation, 2003
   Best Restaurant in the World (French Laundry), Restaurant Magazine's Top 50 Restaurants of the World, 2003,[21] 2004[22]
   Best Restaurant in the Americas (French Laundry), Restaurant Magazine's Top 50 Restaurants of the World, 2005–2008[23][24][25][26]
   Best New Restaurant (Per Se), James Beard Foundation, 2005 [27]
   Michelin Guide New York, 3 Stars for Per Se, November 2005 – 2011
   Michelin Guide Bay Area, 3 Stars for The French Laundry, 2006–2011
   Michelin Guide Bay Area, 1 Star for Bouchon, 2008–2011
   Gayot Top 40 Restaurants in the US (French Laundry) 2004 – 2010
   Gayot Top 40 Restaurants in the US (Per Se) 2010
   Chevalier in the French Legion of Honor, presented by Chef Paul Bocuse on March 29, 2011 in NYC[28][29]

http://en.wikipedia.org/wiki/Thomas_Keller#Awards  

 

der Rest ist.. siehe Rezept .. kein Prob... es dauert nur... aber die Bäckchen schmoren im Ofen ganz ohne Hilfe :-)... Nur ab und a ma nachsehen und evtl aufgiessen. Beilagen (Part3) gibbets, wenn ich die gemacht hab... ich bin impulsivkoch... es ist schwer für mich zu sagen:gib soviel von dem.. koch das solang...

Obi/mc: lach.. schöne Diskuss... ähm... ich zieh mal Schuhbeck ausm Ärmel.. da kann sich Keller einsalzen und mit Gurken servieren :-).. immer diese exsaltierten Star-Köche...

im übrigen: #438 Kalbslende zu Gulasch.. wuhaha.. da gibts nicht nur keinen Fonds.. sondern auch keinen Gulasch-Geschmack. Ich bin grad am überlegen, wie Gulasch aus Eidechsen-Filetspitzen schmeckt.. bitte nur die Spitzen des Filets... das Rest-Filet is ja was fürn Discounter... sowas...  

Nebenher Ariva und ein Weinchen oder Bierchen.  

Prost und gutes Gelingen ;-)!  

 

oder beides ;-)  

Erst ein Bierchen und dann das Weinchen, gute Idee  

quatschen. Ich freu mich drauf.